I peperoni di Senise IGP sono una popolazione locale che trova nei luoghi tradizionali di produzione le
condizioni ambientali e colturali ideali per sviluppare le sue rinomate peculiarità.
Nel 1996 il peperone di Senise ha ottenuto il marchio IGP,
simbolo di qualità e tutela, diventando eccellenza
emblematica per la microeconomia del territorio in cui tradizionalmente viene coltivato. Consumato
fresco, secco
o in polvere è caratterizzato dal sapore dolce, da un’intensa fragranza e dal suo colore rosso
porpora.
Le caratteristiche possono così sintetizzarsi:
I peperoni di Senise IGP (Indicazione Geografica Protetta) vengono coltivati nell’area descritta dal disciplinare di produzione compresa tra fiume Agri e Sinni.
I semi vengono prelevati manualmente da bacche sane,
ottenute da piante altrettanto sane coltivate esclusivamente nell’area IGP.
I semi vengono immessi singolarmente in contenitori alveolari
provvisti di substrato colturale mediante la macchina seminatrice
(3° decade di febbraio – 2° decade di marzo)
La cassette sostano in camera di germinazione a circa 25°C per 10 giorni dopodiché vengono spostate in serra e irrigate con metodo di nebulizzazione.
L' attività in vivaio si conclude quando le piantine sviluppano 4/5 foglie
Si richiedono sul campo:
Lavorazioni profonde di aratura da effettuarsi in autunno;
Lavorazioni superficiali di fresatura e sarchiatura durante la coltivazione con cui si affina il terreno
rendendolo più lavorabile e fertile.
Gli interventi antiparassitari si eseguono solo in caso di effettiva necessità (tecnica della lotta
integrata)
Le piantine vengono trapiantate a mano in pieno campo, in una piccola buca fatta con cavicchio di legno
(2°decade di maggio – 1° decade di giugno)
Gli interventi sulla pianta riguardano prevalentemente l’irrigazione, la “rincalzatura”
manuale, con
l’accostamento di terra vicino alle piantine per rinvigorirle nella crescita, e la “scerbatura” per la
pulizia da erbe infestanti.
La raccolta si effettua manualmente a più riprese dalla 1° decade di agosto quando le bacche raggiorno
la giusta maturazione.
Una volta raccolti, i peperoni sono stoccati per almeno 2/3 giorni lontano dalla luce per una prima essiccazione, successivamente vengono infilati manualmente a uno spago per il peduncolo mediante un grosso ago per formare le “serte”, collane lunghe 1.50 – 2.00 metri.
L’essiccazione per insertamento secondo la tradizione rappresenta la tecnica più
efficace di mantenimento
poiché permette una perfetta disidratazione dei peperoni e la loro disponibilità in tutti i periodi
dell’anno.
L’essiccazione in azienda avviene in modo naturale in ambienti idonei, arieggiati e asciutti. La serta,
di 10 kg di peso iniziale, una volta essiccata pesa circa 1kg
I peperoni di Senise, freschi, secchi o in polvere, vengono impiegati in cucina in molte ricette
della tradizione.
I peperoni secchi fritti, croccanti e aromatici, comunemente detti zafaran’ crusck,
rappresentano il piatto più tipico della cucina lucana.
I peperoni secchi moliti a pietra producono una spezia pregiata detta zafaran’ pisat, usata
per dare gusto e colore a salumi e pietanze.